Warum wird Brot hart, ein Keks aber pappig?

Wenn Brot ohne Schutz in der Küche liegt, ist es ratz fatz hart. Wenn man Plätzchen rumstehen lässt, war es das mit der Knusprigkeit - sie werden pappig. Warum ist das so?

Die Ursache liegt im Wassergehalt beider Produkte und dem Verhältnis zum Wassergehalt in der Luft. Beim Brot liegt der höher als der Wassergehalt der Luft, beim Keks liegt er darunter. Beide Gebäckstücke sind bestrebt, ihren Feuchtigkeitsgehalt dem der Umgebungsluft anzupassen - das ist so, die können nicht anders. Dieser Prozeß heißt "Retrogradation"- müsst Ihr Euch jetzt nicht unbedingt merken.

Die Feuchtigkeit wandert im Brot nach außen das Brot wird trocken und hart. Beim kross gebackenen Keks ist es halt umgekehrt, der saugt die Feuchtigkeit auf und wird wabbelig. Daher ist es ratsam, Gebackenes in einem Behälter zu lagern, am besten aus Ton- hier wird der Feuchtigkeitshaushalt optimal geregelt.