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Weißkohl

Typisch deutsch und sehr gesund: Sauerkraut

Für die englischsprachige Welt sind wir Deutschen oft einfach nur "The Krauts". Im 2. Weltkrieg war das auch eine Art Beleidigung und Schimpfwort - man unterstellte den Deutschen damit, sie würden nur Kohlgerichte und Sauerkraut futtern und hätten ansonsten keine Ahnung von gutem Essen und Genuss. Dabei ist der Kraut - Pro-Kopf-Verbrauch in den USA und Frankreich viel höher!

Sauerkraut ist ein gesundheitliches Wundermittel - Super Food im besten Sinne! Der Weißkohl, der am meisten für die Herstellung verwendet wird, wächst hierzulande bestens, er ist anspruchslos, muss also weder groß gedüngt noch mit Pestiziden geschützt werden - ist also auch noch billig in der Herstellung und damit im Verkauf. Und das Sauerkraut entsteht durch einen völlig natürlichen Prozess - ohne künstliche Zusatzstoffe, einfach mit Salz, Druck und Milchsäurebakterien - also durch natürliche Gärung. 

Dann ist Sauerkraut auch noch kalorienarm und hat jede Menge Vitamin C! Nicht umsonst nahmen Seefahrer früher Fässer voller Sauerkraut mit auf die Reise. Es schütze vor Mangelerscheinungen wie der gefährlichen Krankheit Skorbut (bei der man nach und nach die Zähne verliert).

Und es schmeckt! Zum Beispiel zu Bratwurst und Kartoffeln oder zu Kassler oder zum Gulasch ... Ein HOCH auf das Sauerkraut! Es gehört für einfach zur Winterzeit auf den Tisch.

Mit Informationen von dem bekannten Hersteller Hengstenberg, der als erster nicht explosive Sauerkraut-Konserven auf den Markt brachte, haben wir interessante Fakten rund um die Geschichte und den Herstellungsprozess der Köstlichkeit zusammengestellt.

Sauerkraut Rezept

Zutaten

  • 1 kg Weiß- oder Spitzkohl, je nach Saison
  • 2 Äpfel (ca. 200 g)
  • 1½ Zwiebel (ca. 150 g)
  • 20 g Salz (Meer- oder Steinsalz, kein Jodsalz)
  • Gewürze nach Wahl (z.B. Pfefferkörner, Senfkörner, Kümmel, Wacholderbeeren und/oder Lorbeerblatt)
  • 1 großes Einmachglas (ausgekocht)
  • 1 kleines Glas oder saubere Steine

Zubereitung

  • Kohl nicht waschen, da Milchsäurebakterien auf Kohlblättern sitzen und zum Fermentieren benötigt werden
  • Strunk entfernen, wegen des hohen Nitratgehalts
  • ein Kohlblatt für später zur Seite legen
  • Kohl in Streifen, Äpfel in dünne Scheiben und Zwiebeln in Ringe schneiden
  • Kohl, Äpfel und Zwiebeln in eine Schüssel geben
  • Salz dazugeben, aber kein Jodsalz
  • Sauerkraut gut durchkneten, damit viel Flüssigkeit heraustritt
  • Sauerkraut in das große Glas füllen (oben ein wenig Platz lassen)
  • Gewürze nach Wahl dazugeben
  • mit einem Stampfer die Masse gründlich im Glas durchstampfen
  • Inhalt im Glas mit dem Kohlblatt abdecken
  • Sauerkraut mit kleinem Glas Wasser oder mit sauberen Steinen beschweren
  • das Einmachglas für 2 Tage an einen warmen Ort (18-22 Grad Celsius) stellen
  • anschließend Wasserglas oder Steine entfernen und Einmachglas verschließen
  • Sauerkrautglas an einem kühlen, dunklen Ort lagern (Kühlschrank)
  • eine Woche warten, dann kann es für Mahlzeiten verwendet werden

Saures Sauerkraut

Wenn das Sauerkraut zu lange fermentiert wurde, ist der gesamte Zucker des Kohls restlos aufgebraucht und das Kraut ist extrem sauer. Nun gibt es zwei Möglichkeiten, um es wieder genießbar zu machen. Zum einen kann es mit Wasser abgespült werden, aber dadurch verliert das Kraut die Milchsäurebakterien. Die andere Variante ist durch die Zugabe von Fruchtsaft oder süßem Obst wie Ananas wieder eine gesunde Süße hinzuzugeben.

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Weißkohl

Fun-Facts Sauerkraut

Kinderbücher

Sauerkraut kommt in einigen Kinderbüchern zur Sprache. In "Räuberhotzelplotz" von Otfried Preussler ist die Lieblingsspeise von Kasperl und Seppel, Sauerkraut mit Bratwurst und Kartoffelpüree. Auch im Klassiker "Max und Moritz" von Wilhelm Busch bereitet Witwe Bolte Sauerkaut zu.

Spitznamen

Durch die Seefahrt sind interessante Spitznamen für Nationen entstanden. Da die Engländer Limonen und Zitronen mit auf ihre Seereisen nahmen, hatten sie den Spitznamen "Limeys". Mit so etwas exotischem konnten die deutschen Seefahrer nicht mithalten, sie nahmen Sauerkraut mit und wurden von den Engländern deshalb "Krauts" getauft.

Sauerkraut-Nation

In der internationalen Wahrnehmung gilt Deutschland als die Hochburg des Sauerkrautkonsums. Doch wenn man den Pro-Kopf-Verbrauch vergleicht, liegen die USA und Frankreich noch vor uns.

Sauerkraut-Gerichte aus aller Welt

  • Amerika: ​Sauerkraut in Hot Dogs und Sandwiches
  • Korea: Kimchi (Sauerkraut aus Chinakohl)
  • Osteuropa / Russland: Soljanka mit Sauerkraut
  • Polen: Bigos (Schmoreintopf aus Sauerkraut)
  • Ungarn: Rakott kàposzta (Sauerkrautauflauf)

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Sauerkraut mit Bratwurst

Ursprung des Sauerkrauts

Sauerkraut ist keinesfalls eine deutsche Erfindung, auch wenn der Ursprung nicht wirklich bekannt ist. Schätzungsweise war es hierzulande ab dem Mittelalter, also ab dem 14. Jahrhundert, als "sawer craut" verbreitet.

Asien oder Europa?

Eine mögliche Herkunft geht auf die Eroberungszüge der Mongolen im 13. und 14. Jahrhundert zurück. Sie brachten den Kohl milchsauer eingelegt nach Europa. Ob sie die Milchsäuregärung zur Haltbarmachung schon kannten oder von den Chinesen lernten, ist nicht bekannt. Als sie Europa verließen, hinterließen sie möglicherweise ihre Kenntnisse zur Herstellung von Sauerkraut. Diese Tatsache wird dadurch gestützt, dass es vor allem in der osteuropäischen Küche auffallend viele Sauerkrautrezepte gibt.

Möglicherweise stammt die Sauerkraut-Tradition aber auch aus dem alten Rom und Griechenland. Sie erkannten wahrscheinlich, dass Saures ebenso wie Essig die Verdauung fördert. Deshalb übergossen sie ganze Kohlköpfe mit Essig, fügten Salz hinzu und ließen ihn gären. Fässer mit Sauerkraut waren wohl auch lange nach dem Untergang des Römischen Reiches ein treuer Begleiter auf Feldzügen, um Soldaten nährstoffreich zu versorgen.

Medizin gegen Skorbut

Seefahrer waren früher monatelang unterwegs, um die Welt zu bereisen. Dabei konnten sie kaum frische und vitaminhaltige Nahrungsmittel lagern, da diese ungekühlt sehr schnell schlecht wurden. Die einseitige Seefahrerkost bestand deshalb zum Großteil aus Getreide und Pökelfleisch, was zu einem erheblichen Vitamin C-Mangel führte. Die sogenannte "Seefahrer-Krankheit" Skorbut endete deshalb für die meisten Seeleute tödlich.

Ein "Gegenmittel" dafür wurde durch ein kulinarisches Experiment vom Engländer James Cook gefunden. Für eine Seereise lagerte er 1768 haltbares Sauerkraut und Zitronensaft in den Laderäumen des Schiffs und so verlor er kaum einen seiner Männer.

Industrielle Herstellung von Sauerkraut

Da Weißkohl in Deutschland angebaut werden kann, gibt es keine langen Transportwege und die Kohlköpfe können frisch verarbeitet werden.

Nach der ersten Qualitätskontrolle wird der Kopf von den äußeren grünen Blättern befreit und der nicht essbare Teil des Strunkes wird entfernt. Anschließend wird der Kohl sorgfältig geputzt, bevor er gleichmäßig gehobelt und unter der Zugabe von Salz in großen Gärbehältern vergärt. Dies ist nur durch die im Kohl natürlicherweise enthaltenen Milchsäurebakterien möglich. Während diesem Prozess wird der im Kohl enthaltene Zucker dazu in Milchsäure umgewandelt.

Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, wird das Kraut aus den Gärbehältern genommen, kurz erhitzt und anschließend in Gläsern, Beuteln oder Dosen verpackt. Im letzten Schritt wird das Sauerkraut noch schonend pasteurisiert. Durch diesen Prozess bleibt der natürliche Vitamin-C-Gehalt weitgehend erhalten. 

Sauerkraut ist daher eine natürliche Vitamin-C-Quelle mit 20 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm Sauerkraut. Das sind bereits 25 % des täglichen Bedarfs laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sauerkraut ist mit 22 Kalorien pro 100 Gramm nicht nur reich an Vitamin C, sondern auch besonders kalorienarm.

Explosive Anfangsjahre

Dieser Vorgang lief aber nicht immer so reibungslos ab. Bei den ersten Versuchen, Sauerkraut in Konservendosen zu bringen, gab es eine Reihe von Explosionen. Grund dafür war die Gärungskohlensäure, welche sich nach dem Pasteurisieren ausdehnte. Nach einiger Entwicklungszeit löste der Hersteller Hengstenberg das Problem und brachte 1932 die erste Sauerkraut-Konserve auf den Markt. 

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Produktion von Sauerkraut
Die Produktion von Sauerkraut bei der Firma Hengstenberg aus Esslingen.

Unverträglichkeiten

So gut Sauerkraut sicherlich für die Mehrheit der Menschen ist, das Kohlgemüse kann auch einige unschöne Nebenwirkungen mit sich bringen. Neben den vielen Ballaststoffen, die zu Blähungen und Bauchschmerzen führen können, enthält Kohl noch andere Stoffe, die nicht jeder verträgt. 

Histamin-Unverträglichkeit

Histamine sind biologische Substanzen, die im Körper für wichtige Funktionen notwendig sind. Sie regulieren unter anderem den Blutdruck, die Magensaftproduktion und steigern die Darmbewegung. Wenn zu viele der Substanzen, zu denen auch Serotonin oder Thyramin zählen, im Körper sind, werden sie über den Dünndarm abgebaut. Das ist normalerweise auch kein Problem.

Liegt allerdings eine Histamin-Unverträglichkeit vor, können bereits kleinere Mengen, Symptome wie Hautrötungen, Juckreiz, Übelkeit, Durchfall, Magenkrämpfe, Herzrasen, Schwindel, Kopfschmerzen und Migräne hervorrufen. Sauerkraut hat wie viele andere gereifte oder fermentierte Lebensmittel einen sehr hohen Histamin Gehalt und somit kann der Verzehr bei einer entsprechenden Unverträglichkeit zu diesen Symptomen führen.

Der Deutsche Allergie und Asthmabund (DAAB) rät betroffenen Personen zu einer histaminarmen Kost bzw. durch die Einnahme von Antihistaminika die Beschwerden zu lindern.

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