Tipps und Tricks rund um Pfifferlinge

Die verschiedenen Namen der Pfifferlinge:

• In Österreich und Bayern: Eierschwammerl, Reherl
• in Franken Gelberle
• in Sachsen Gelchen
• in der Schweiz auch Eierschwämmli

Pfifferlinge sammeln:

Laut Bundesartenschutzverordnung dürfen Pfifferlinge, wie andere Pilze auch, nur „in geringen Mengen für den eigenen Bedarf“ gesammelt werden

Pfifferlinge wachsen vor allem in der Nähe von Fichten und Buchen.

Aber: Pfifferlinge sammeln und erkennen will gelernt sein. Tückische Doppelgänger bestrafen einen Fehlgriff mit üblen Magenbeschwerden.

Warum Pfifferlinge nicht gezüchtet werden können:

Um zu wachsen, brauchen Pfifferlinge die Nähe zu Waldbäumen: Der Baum versorgt den Pilz nämlich vor allem mit Zucker und der Pilz wiederum erhöht die Wasser und Nährstoffaufnahme des Baumes.

Deshalb ist es nicht möglich - wie beispielsweise bei Champignons - Pfifferlinge zu züchten bzw. anzubauen.

Pfifferlinge richtig putzen:

Vor der Zubereitung müssen Pfifferlinge gründlich geputzt werden. Am besten ganz kurz in viel Wasser waschen und dann auf einem Küchenpapier, das das verbleibende Wasser aufsaugt, trocknen.

Tipp von Oma: Wenn Pfifferlinge zu stark verschmutzt sind, einfach in einen Gefrierbeutel legen und Mehl dazu kippen. Das Ganze dann kräftig schütteln. Das Mehl bindet nämlich den Sand und so werden die Pilze sauber. Danach noch kurz unter Wasser abspülen und fertig.

Sind sie stark verschmutzt, kann man den Mehl-Trick anwenden: Pilze in einen Gefrierbeutel geben, etwas Mehl hinzufügen und kräftig schütteln. Das Mehl bindet den Sand. Anschließend kurz in einer Schüssel mit viel Wasser schwenken, abgießen und trocknen.

Auch eine Reinigung ohne Wasser - etwa mit einer Bürste - ist möglich, allerdings sehr aufwendig. Nach dem Putzen beschädigte Stellen mit einem Messer entfernen und die unteren Enden der Stiele abschneiden.

Pfifferlinge einkaufen:

Beim Kauf erkennt man frische Exemplare an Aussehen und Geruch. Die Pilze sollten dottergelb und fest sein und leicht nach Aprikosen riechen. Ein unangenehmer Geruch deutet darauf hin, dass die Pfifferlinge verdorben sind. Das Fruchtfleisch sollte weder ausgetrocknet noch feucht oder bräunlich sein. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern.

Pilze mit schimmeligen oder faulen Stellen auf keinen Fall mehr essen. Sie können Durchfall und Erbrechen auslösen - eine Gefahr, die manche Verbraucher unterschätzen. Dabei sind Pilzvergiftungen durch verdorbene Pilze wesentlich häufiger als durch Giftpilze.

Pfifferlinge richtig zubereiten:

Pfifferlinge niemals roh essen, sondern immer mindestens 15 Minuten garen. Sonst sind sie schwer verdaulich. Besonders gut schmecken gebratene Pfifferlinge: Dazu Butter, Öl oder Speck in eine ausreichend große Pfanne geben, erhitzen, die Pilze hineingeben und einige Minuten braten.

Wichtig: Die Pfanne sollte schön heiß sein. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz anbraten lassen. Dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Jetzt erst Zwiebeln oder Schalotten dazugeben sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfifferlinge lagern:

Die Pilze nach dem Kauf oder Sammeln am besten sofort zubereiten. Im Kühlschrank locker und luftig aufbewahren - zum Beispiel auf Küchenpapier oder in einer Papiertüte. So halten sie sich etwa drei Tage.

Pfifferlinge sind ein hervorragender Lieferant für folgende Vitamine:

• besitzen besonders viel Vitamin B3 (spielt eine besondere Rolle bei den Stoffwechselvorgängen im Körper) // die empfohlene Tagesdosis liegt bei 15000 µg, das entspricht einer Menge von 231 g Pfifferlinge
• zudem finden sich große Mengen an Vitamin B5 in Pfifferlingen (ist in allen Geweben an biochemischen Reaktionen beteiligt, zum Beispiel beim Kohlenhydratstoffwechsel) // die empfohlene Tagesdosis liegt bei 6000 µg, das entspricht einer Menge von 240 g Pfifferlinge
• dazu erhalten wir mit dem Verzehr von Pfifferlingen noch eine nennenswerte Menge an Biotin, Vitamin D und Vitamin B2

Weitere interessante Fakten:

• der Pfifferling ist der erste heimische Wildpilz der Sommersaison
• Pfifferlinge machen schlank und leistungsfähig: 100 Gramm Pfifferlinge decken die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin D und Eisen. Auch Folsäure ist reichlich vorhanden. Alles wichtig für eine gute Blut- und Zellbildung und damit für eine hohe Leistungsfähigkeit. Pfifferlinge bestehen außerdem zu etwa 90 Prozent aus Wasser, sind damit kalorienarm, aber reich an Ballaststoffen. Sie sättigen gut und helfen beim Abnehmen.
• der "Gute-Laune-Pilz": Der Pfifferling enthält recht viel Tryptophan. Das wandelt der Körper in Serotonin um – das so genannte Glückshormon. Man kann den Pfifferling daher durchaus als "Gute-Laune-Pilz" bezeichnen.
• gute Inhaltsstoffe, aber schlecht verträglich: Wie alle Pilze enthalten Pfifferlinge Chitin als Gerüstsubstanz. Diese ist etwas schwer verdaulich. Für viele Menschen ist das kein Problem, aber wenn es belastet, sollte man die Pilze gut waschen und in kleinere Stücke schneiden. Gutes Kauen kann helfen, sie verdaulicher zu machen.
• gering, aber doch belastet: Pfifferlinge sind, wie andere Wildpilze auch, in geringen Mengen mit ungesunden Schwermetallen und Radioaktivität belastet - die Folgen des Tschernobyl-Atomreaktorunfalls. Dies trifft vor allem auf Südost-Europa zu. Unsere Tipps: Nicht mehr als 200 Gramm Pilze in der Woche essen. Die Pilze außerdem gut durchgaren, denn gerade Wildpilze können krankmachende Parasiten wie den Fuchsbandwurm enthalten.
• Pfifferlinge aus der Dose für Saucen ideal: Pfifferlinge aus der Dose oder aus dem Glas können mit frischen natürlich nicht mithalten. Vor allem der Vitamingehalt lässt dann zu wünschen übrig. Aber sie sind durchaus eine Alternative für die Zeit, in der es keine frischen Pfifferlinge gibt. Sie haben ein konzentriertes Aroma, was für Saucen ideal geeignet ist.