Pilze sammeln - aber richtig

Welche Pilze sind essbar, welche sind giftig? Die folgenden Experten und Beratungsstellen geben Euch sachkundige Auskünfte.

Eine interaktive Karte der Pilzberatungsstellen findet Ihr hier

Gift-Notruf (24 Stunden)

• Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen 0361-730 730

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Unsere Muckefucks Nadine Rathke und Holger Tapper haben Martin Groß besucht, er ist Vorsitzender des Landesverbandes der Pilzsachverständigen in Sachsen-Anhalt.

• Pilze richtig putzen: am besten mit Küchenpapier oder einem Pinsel, auf keinen Fall mit Wasser waschen, denn so nehmen sie zu viel Wasser auf und verlieren damit ihr Aroma
  
• Pilze zerkleinern: Pilze verlieren nach dem Auftauen ihre Form und werden etwas matschig, deswegen empfiehlt sich das Zerkleinern vor dem Einfrieren.
  
• Evtl. Blanchieren: Steinpilze und Champignons können einfach roh eingefroren werden. Bei Pfifferlingen sieht es anders aus. Da sie nach dem Auftauen bitter werden, empfiehlt es sich, die Pfifferlinge vor dem Einfrieren für eine Minute in salzigem Waser zu kochen, einen Schuss Zitronensaft ins kochende Wasser hinzuzufügen und sie anschließend trocknen zu lassen.
  
• Pilze einfrieren: Sollen die Pilze nicht verkleben, sollten Pilze auf einem Blech oder Brett verteilt für zwei Stunden vorgefroren werden – erst dann können sie in einen Gefrierbeutel oder eine Büchse weiter im Gefrierfach bleiben und kleben nicht zusammen. Ist euch das aber egal, können alle Pilze auch direkt in den passenden Behälter gefüllt und in den Tiefkühler gestellt werden.
  Haltbarkeit: Im Gefrierschrank etwa zehn bis zwölf Monate
  
• Auftauen: Eingefrorene Pilze am besten nicht auftauen lassen und dann verarbeiten, sondern direkt tiefgefroren im Topf erhitzen.

Pilzrezept von Nadines Oma

Ich bin ja nicht so die große Köchin, aber meine Oma hat dieses Rezept immer gern gemacht und das hab ich mir auch gemerkt. Schmeckt super zu Schnitzel mit Kroketten oder Kartoffeln – ich hab's aber auch gern mal so aus dem Topf mit einer Scheibe Brot genascht. Was ihr braucht sind:

• Eure gesammelten Pilze – so ca. 300 / 400g für 2 Personen
• 50g Bauchspeck oder Bacon (wie ihr mögt)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 125g Crème fraîche
• Etwas Schnittlauch
• Salz und Pfeffer

Zuerst schneidet ihr den Speck und die Zwiebel in feine Würfel, gebt etwas Bratfett oder Öl in eine Pfanne und bratet den Speck an. Dann die geputzten und geschnittenen (je nach Größe) Pilze und die Zwiebel dazu geben und das ganze anbraten.

Achtet darauf, dass die Zwiebeln nicht zu braun werden. Die Crème fraîche dazu geben, salzen und pfeffern, alles etwas aufkochen lassen und dann vor dem Servieren den Schnittlauch dazu geben. Eventuell noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und das war's dann auch schon. Schmecken lassen!

Pilzrisotto

• Pilze – 300g
• Risottoreis – 200g
• Schalotten / Zwiebeln – 2
• Weißwein – 100ml
• Hühnerbrühe – 400ml
• Butter – 40g
• Parmesan – ca. 50g
• eine Knoblauchzehe
• Petersilie
• Muskat
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Pilze putzen und würfeln. Gut einen Esslöffel Butter in einem ausreichend großen Topf zerlassen und darin eine kleingehackte Schalotten bzw. Zwiebel und den kleingehackten Knoblauch andünsten. Dann den Reis mit anschwitzen und danach alles mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen. Den Reis unter ständigem Rühren köcheln lassen (so 12 bis 15 Minuten) und danach vom Herd nehmen, die übrige Butter und den Parmesan dazu geben – unter rühren.

Jetzt werden die Pilze in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten, die zweite Schalotte (gehackt) mit dazu geben und anschwitzen. Danach die Pilze mit dem Risotto mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und fertig ist das Pilzrisotto.

Reicht für 2 Personen. Guten Appetit!

Pfifferlinge mit Creme-Sauce

• 800 g Pfifferlinge
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitrone
• 1 EL Butter
• 1 EL Dinkel-Vollkornmehl
• 200 ml Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskat (frisch gerieben)
• 2 EL Crème fraîche
• 10 g Petersilie

Pilze putzen, abreiben und gegebenenfalls kleiner schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Saft der Zitrone auspressen. Butter in einer Pfanne schmelzen und Pilze darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebel mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und glasig dünsten. Mit dem Mehl bestäuben, leicht bräunen und mit dem Zitronensaft unter Rühren ablöschen.

Milch angießen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch abgeriebenem Muskat abschmecken.

Pilze und Crème fraîche unterrühren, erwärmen und noch einmal abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und Pfifferlinge damit bestreuen.

Reicht für 4 Personen.