Asiatische Gaumenfreuden im Frühling

Gaumenfreude im Frühling - Rezept für 4 Personen

Vorspeise:

Frühjahrshassun - angeröstete Maguro (Thunfisch) auf Tatar vom Label Rouge Lachs, Lachskaviar und Trio vom Ura-Maki (California Rolls)

• 200 gr. Thunfisch (Sashimi-Qualität = best. Zubereitungsart)
• 1 EL Limettensaft
• 1 TL geriebene Limettenschale
• 1 TL Rapunzel Olivenöl mit Limettengeschmack
• Meersalz und Pfeffer
• Japanisches Sesamöl
• Japanische Mayonnaise (ersetzbar durch Delikatess-Mayonnaise)
• Zwiebelsprossen zum Garnieren
• 100 gr. Lachsfilet
• 50 gr. Lachskaviar
• eine Handvoll Sushi-Reis
• 2 Blätter Nori (geröstete Algen) - halber Schnitt
• ½ Avocado
• 50 gr. Takuan (trad. japanisch eingelegter Rettich)
• 1 EL Tobiko (japanischer Kaviar vom fliegenden Fisch)

Schritt 1:
Vom Thunfisch einen Streifen gleich der Länge des Nori Blattes (Seetang) entnehmen und zur Seite legen für die Thunfisch-Maki. Den Rest des Thunfischs in die Marinade vom Limettensaft mit geriebener Schale wälzen und anschließend in die Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ziehen lassen.

Schritt 2:
Das Lachsfilet fein hacken, mit einer Prise Meersalz, jap. Mayonnaise und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Schritt 3:
Trio vom Ura-Maki anfertigen:

• Maki mit Thunfischstreifen und Avocado
• Futo-Maki (dt. große Rolle) mit Takuan (Rettich), Avocado und Tobiko (Kaviar vom flieg. Fisch)
• Maki mit Sesamöl-Lachstatar und etwas feingehackten Frühlingszwiebeln

Schritt 4:
Die Pfanne mit etwas Limetten-Olivenöl anfeuchten und erhitzen. Maguro (Thunfisch) zügig auf allen Seiten rösten, sodass eine dünne Umrandung entsteht. Maguro in ca. 1cm dicke Scheibe schneiden.

Anrichten:
Einen Turm bilden: Lachstatar zu einem Häufchen auf den Teller tragen, eine dünne Scheibe frischer Rettich auflegen und darauf Lachskaviar legen. 2 Maguro-Scheiben dazu legen, mit Oliven-Limetten Öl anreichen und mit Zwiebelsprossen garnieren.

Tip:
Ein Kleks Tobiko macht den Turm lebendig. Um den Turm 3 Makis platzieren.

Hauptgang:

Röllchen vom argentinischen Rinderfilet, gefüllt mit Wachtel-Eigelb und exotischem Wokgemüse

• 400 gr. argentinisches Rinderfilet
• 4 Wachteleigelb
• 8 Shiitake-Pilze (jap. Pilzart)
• 8 Zuckerschoten
• 100 gr. Sojasprossen
• 100 gr. Möhren
• Zwiebellauch
• Pfeffer und Salz
• 1 EL rote Misopaste (jap. Paste aus Sojabohnen)
• Frischer Knoblauch
• 1 EL Krabbenpaste
• 2 EL Erdnusspaste
• 1 TL süße Chilisauce
• 1 TL Tamarindepaste (auch ind. Datteln oder Sauerdatteln)
• 2 EL Erdnussöl
• 100 ml Hühnerbrühe
• 1EL Mirin (süßer Reiswein der jap. Küche)

Zubereitung:
Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden. Zwiebellauch putzen, den weißen Stiel abschneiden und in Rinderscheibenbreite teilen.
Rinderröllchen mit Zwiebellauch, Shiitake-Pilzen und Wachteleigelb anfertigen. Pfanne mit Erdnussöl erhitzen, Röllchen unter starker Hitze rasch anbraten und auf dem Teller anrichten.

Sauce:
Den fein gehackten Knoblauch und die Frühlingszwiebel goldgelb anbraten. Misopaste, Krabbenpaste, süße Chili- und Tamarindepaste dazu geben und mit Hühnerbrühe und Mirin ablöschen. Mit mittlerer Hitze die Masse reduzieren bis sie dickflüssig ist. Im Rührgerät schaumig schlagen, durchsieben und mit Pfeffer abschmecken.

Dessert:

Crêpes mit Mangofüllung auf Himbeerpüree an Matcha-Eis (Grüntee-Eis)

für Crêpes:

• 100 gr. Weizenmehl
• 1 EL Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• ½ Ei
• 1 reife Flugmango
• 1 Schale Himbeeren
• 100 gr. Vanille-Eis
• ¼ TL Matcha-Pulver

Zubereitung:
Die Masse flüssig anrühren und dünne Crêpes daraus anfertigen.

Die Mango in kleine Würfel schneiden. Die Himbeeren mit etwas Zucker pürieren und durchsieben. Das Matcha-Pulver in das Vanilleeis geben und durchschlagen, bis der Tee im Vanille-Eis zu einem Tee-Eis wird und im Eisschrank fest werden lassen.

Den Crêpe mit Mango füllen, mit Himbeerpüree verfeinern und das Matcha-Eis dazu platzieren.